Aprenda a fazer Joojeh Kabab, o tradicional espetinho persa de frango marinado com açafrão verdadeiro, iogurte, limão e especiarias, preparado na churrasqueira.

Hoje eu vou te mostrar que um espetinho de frango pode ser muito mais interessante do que simplesmente frango, sal e churrasqueira. A receita da vez é o Joojeh Kabab, um dos grandes clássicos da culinária iraniana, preparado com frango marinado, limão, especiarias e um ingrediente que faz toda a diferença: açafrão verdadeiro.

E aqui já vale uma observação importante: açafrão verdadeiro e açafrão-da-terra não são a mesma coisa. O açafrão verdadeiro vem dos estigmas da flor Crocus sativus, possui aroma floral e complexo e é uma das especiarias mais valorizadas do mundo. Já o açafrão-da-terra é a cúrcuma, obtida do rizoma da Curcuma longa. São ingredientes diferentes, com sabores diferentes e funções diferentes na cozinha.

Nesta versão, vamos utilizar os dois. O açafrão verdadeiro será responsável pelo aroma característico e por boa parte da identidade da marinada, enquanto a cúrcuma entra em pequena quantidade para complementar a cor e o perfil de especiarias.

O Joojeh Kabab é um dos kebabs mais conhecidos da culinária iraniana. Basicamente, são pedaços de frango marinados e depois grelhados em espetos sobre brasas. Existem diferentes versões familiares, mas ingredientes como açafrão, limão, cebola e temperos aparecem com frequência. Algumas preparações também utilizam iogurte, que ajuda a envolver o frango e deixa a marinada ainda mais interessante.

Tradicionalmente, é muito comum encontrar a receita preparada com peito de frango. Nesta versão, porém, vamos utilizar sobrecoxa desossada e sem pele. A escolha tem uma razão simples: a sobrecoxa possui mais gordura e oferece uma margem de segurança maior durante o preparo na churrasqueira. Como vamos trabalhar com pedaços relativamente pequenos e calor intenso, isso ajuda a manter o interior mais suculento.

Ingredientes

Para o frango:

• 1 kg de sobrecoxa de frango desossada e sem pele

Para a infusão de açafrão:

• 1 colher (chá) de açafrão verdadeiro moído
• 100 ml de água quente

Para a marinada:

• Toda a infusão de açafrão
• 150 g de iogurte grego natural sem açúcar
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ colher (chá) de cúrcuma
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Comece preparando o frango. Caso tenha comprado as sobrecoxas com pele ou osso, retire tudo e corte a carne em pedaços de tamanho semelhante. O tamanho pode variar conforme o espeto que você pretende utilizar. Para espetinhos pequenos, faça cubos menores. Para espetos grandes de churrasqueira, os pedaços podem ser um pouco maiores.

Mais importante do que o tamanho exato é manter uma certa uniformidade. Se no mesmo espeto houver um pedaço muito pequeno e outro três vezes maior, eles não ficarão prontos juntos. Quando o menor estiver no ponto, o maior ainda poderá estar cru. E quando o maior estiver pronto, o menor provavelmente já terá ressecado.

Agora vamos trabalhar com o ingrediente que dá uma das principais características ao Joojeh Kabab: o açafrão verdadeiro.

Se você encontrar os pistilos inteiros, pode triturá-los delicadamente antes de usar. Se comprar em pó, confira a embalagem para ter certeza de que se trata realmente de açafrão ou saffron, e não apenas cúrcuma comercializada como açafrão-da-terra.

Em vez de colocar a especiaria diretamente no iogurte, prepare uma infusão. Coloque o açafrão em uma tigela e acrescente os 100 ml de água quente. Misture e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos.

A água começará a ganhar uma coloração intensa e o aroma do açafrão ficará mais evidente. Essa etapa ajuda a distribuir melhor a especiaria por toda a marinada, o que é especialmente interessante quando estamos trabalhando com um ingrediente caro e queremos aproveitá-lo ao máximo.

Depois do descanso, acrescente à tigela o iogurte grego natural, o suco de limão, o azeite, a cúrcuma, o sal e a pimenta-do-reino. Misture até formar uma marinada homogênea e bastante aromática.

Despeje sobre o frango e mexa muito bem para que todos os pedaços fiquem completamente envolvidos.

Tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Se puder preparar de um dia para o outro, melhor ainda. Esse tempo permite que os aromas da marinada se distribuam melhor pela carne.

Durante todo o período de marinada, mantenha o frango refrigerado. E depois, descarte o líquido cru que permaneceu em contato com a carne.

Na hora de preparar, retire o frango da geladeira e monte os espetos. Não é necessário esmagar os pedaços uns contra os outros, mas também não precisamos deixar grandes espaços. O ideal é permitir que o calor circule e consiga dourar bem a superfície.

Para essa receita, trabalhe com braseiro forte, mas sem labaredas constantes atingindo a carne. Brasa forte significa calor intenso, e não uma fogueira diretamente em contato com os espetos. Caso a gordura pingue e levante chamas, mova o espeto temporariamente para uma região menos quente até que a labareda diminua.

Coloque os espetos sobre a churrasqueira e deixe o primeiro lado ganhar cor antes de virar. Não é necessário ficar movimentando a carne a cada poucos segundos. Deixe o calor trabalhar e formar uma superfície dourada.

Depois vire e doure os outros lados, controlando o ponto até que o frango esteja completamente cozido e ainda suculento.

Um cuidado importante é lembrar que a marinada leva iogurte e outros ingredientes que podem dourar rapidamente. Uma superfície bonita não significa necessariamente que o centro já esteja totalmente cozido. Portanto, acompanhe o ponto interno antes de retirar da churrasqueira.

A sobrecoxa ajuda bastante nesse processo porque sua gordura natural protege melhor a carne contra o ressecamento. Quem preferir utilizar peito de frango pode fazer a mesma receita, apenas tomando ainda mais cuidado com o tempo de cocção.

O Joojeh Kabab pode ser servido de diferentes maneiras. Uma das combinações mais conhecidas é com arroz, tomates grelhados e outros acompanhamentos. Outra opção muito interessante é servir dentro de pão sírio ou outro pão achatado, criando uma espécie de sanduíche com o frango, tomate grelhado e molhos.

O resultado é um espetinho extremamente aromático, dourado por fora e suculento por dentro. O açafrão aparece de forma delicada, o limão traz frescor e o iogurte ajuda a envolver os pedaços com uma marinada muito saborosa.

Essa é uma ótima receita para perceber como uma técnica simples de marinada pode transformar completamente um espetinho de frango.

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Informações complementares

Tempo de preparo: aproximadamente 40 minutos
Tempo de marinada: mínimo de 4 horas
Rendimento: 5 a 6 porções
Dificuldade: Fácil a média
Categoria: Churrasco e aves
Culinária: Iraniana