Aprenda a fazer Keshi Yena, prato tradicional de Curaçao com queijo Gouda envolvendo um recheio de frango, tomate, pimentão, azeitonas, alcaparras e especiarias.

Hoje eu vou pegar um dos ingredientes mais queridos do mundo, o queijo, e praticamente transformá-lo em uma panela. A receita é o Keshi Yena, um dos pratos mais tradicionais de Curaçao. A ideia é simples de entender e muito curiosa de executar: uma camada generosa de queijo envolve um recheio bem temperado de carne, tomate, pimentão, azeitonas, alcaparras e especiarias. Depois, tudo vai ao forno até o queijo derreter, se unir e formar uma espécie de casca em volta do recheio.

O nome já explica bastante. Em papiamento, keshi significa queijo e yena significa recheado. Ou seja, Keshi Yena pode ser entendido literalmente como queijo recheado.

Mas a origem do prato é ainda mais interessante. Curaçao passou séculos sob forte influência neerlandesa, e queijos como Edam e Gouda eram levados para a ilha. Depois que o interior desses grandes queijos era consumido, sobrava uma estrutura externa mais firme. Em vez de descartar, ela podia ser recheada com carnes e outros ingredientes disponíveis e depois cozida ou assada. Assim nasceu uma preparação que mistura de forma muito clara referências europeias e caribenhas.

Como não faz sentido comprar uma peça enorme de queijo apenas para esperar sobrar essa parte externa, vamos reproduzir a ideia de forma mais prática, utilizando fatias de queijo Gouda para criar a estrutura.

O Keshi Yena parece simples, mas existem dois pontos que podem comprometer completamente a receita. O primeiro é fazer um recheio com líquido demais. O segundo é utilizar temperatura excessiva no forno. Como a própria estrutura é feita de queijo, um recheio aguado combinado com calor muito agressivo pode fazer tudo desmontar.

O segredo está em trabalhar com recheio concentrado e temperatura moderada. O tomate precisa cozinhar, a carne precisa absorver os temperos e todo o excesso de líquido deve reduzir antes da montagem. Além disso, o recheio precisa esfriar um pouco antes de entrar em contato com o queijo. Se estiver fervendo, começa a derreter nossa estrutura antes mesmo de o prato chegar ao forno.

Ingredientes

Para o recheio:

• 600 g de sobrecoxa de frango sem osso e sem pele
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho picados
• ½ pimentão vermelho picado
• 2 tomates maduros picados
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 80 g de azeitonas verdes fatiadas
• 1 colher (sopa) de alcaparras
• 2 colheres (sopa) de uvas-passas
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 1 colher (chá) de páprica doce
• ½ colher (chá) de cominho
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
• 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
• 100 ml de água ou caldo de frango

Para a montagem:

• 500 a 600 g de queijo Gouda fatiado

Comece temperando o frango com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma panela, adicione um pouco de óleo ou azeite e coloque os pedaços de frango sem amontoar. Doure bem dos dois lados. Não é necessário cozinhar completamente nessa etapa. O objetivo é criar caramelização na superfície e desenvolver sabor.

Se a panela for pequena, faça em duas etapas. Quando colocamos muita carne de uma vez, a temperatura cai rapidamente e o frango começa a liberar água. Em vez de dourar, ele cozinha no próprio líquido. Para conseguir uma superfície mais saborosa, mantenha a panela quente e deixe espaço entre os pedaços.

Retire o frango e reserve. Na mesma panela, coloque a cebola e o pimentão, acrescentando uma pequena pitada de sal. Refogue até começarem a amolecer. Em seguida, adicione o alho e cozinhe por alguns segundos.

Acrescente o extrato de tomate e deixe refogar rapidamente. Essa etapa ajuda a retirar o sabor cru e intensifica a base do recheio. Depois entram os tomates picados.

Agora começamos a construir o perfil agridoce e intenso da receita. Adicione a páprica, o cominho, a pimenta-do-reino, o molho inglês, as azeitonas, as alcaparras e as uvas-passas.

As passas fazem parte dessa combinação entre salgado, ácido e levemente adocicado. Se você realmente não gosta, pode retirar, mas elas ajudam a criar um contraste interessante dentro do prato.

Volte o frango para a panela e adicione a água ou o caldo. Misture bem e deixe cozinhar até a carne ficar macia e o líquido praticamente desaparecer.

O recheio não deve se parecer com um molho. Ele precisa estar úmido, mas concentrado. Quando você passar uma colher no fundo da panela, não deve existir uma quantidade grande de líquido acumulado.

Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco antes da montagem.

Agora vamos transformar o queijo em recipiente. Utilize um refratário pequeno ou uma tigela que possa ir ao forno. Unte muito levemente e comece a forrar o fundo e as laterais com as fatias de Gouda.

Sobreponha um pouco cada fatia e não deixe espaços vazios. A ideia é criar uma verdadeira casca de queijo. Deixe algumas fatias ultrapassarem ligeiramente a borda, porque elas serão usadas depois para fechar a parte superior.

Coloque o recheio já morno ou frio dentro do recipiente. Pressione apenas o suficiente para acomodar, sem compactar demais.

Quando chegar próximo da borda, cubra com mais fatias de queijo e dobre as partes que ficaram para fora. No final, o recheio deve ficar praticamente todo envolvido: queijo embaixo, nas laterais e por cima.

Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 20 a 25 minutos. Não é necessário trabalhar com temperatura muito alta. O objetivo é aquecer o recheio e fazer as diferentes camadas de queijo derreterem e se unirem.

Quando o Gouda estiver completamente derretido e começando a dourar, retire do forno.

Agora vem uma etapa importante: espere 5 a 10 minutos antes de desenformar. Quando sai do forno, o queijo está extremamente mole. Se tentar virar imediatamente, existe uma grande chance de a estrutura desmontar. Durante o descanso, o queijo começa a firmar novamente.

Passe cuidadosamente uma faca pelas laterais, coloque um prato sobre o recipiente e vire. Se preferir não correr o risco, também pode servir o Keshi Yena diretamente no refratário.

O resultado é uma preparação em que o queijo não funciona apenas como cobertura. Ele envolve completamente o recheio e passa a fazer parte da própria estrutura do prato.

Dicas do Chef PV Show

O principal segredo é retirar o excesso de líquido do recheio. Tomate, frango e vegetais naturalmente liberam água durante o cozimento, e esse líquido precisa reduzir antes da montagem.

Também deixe o recheio perder temperatura. Colocar carne fervendo diretamente sobre as fatias de Gouda acelera o derretimento antes da hora.

Na montagem, sobreponha as fatias para evitar espaços. Quanto mais uniforme estiver essa camada, maior a chance de o Keshi Yena manter o formato depois de assado.

O forno deve trabalhar em temperatura moderada. Não precisamos gratinar agressivamente nem transformar o queijo em óleo. Queremos apenas fundir as camadas e aquecer o interior.

O descanso depois do forno é tão importante quanto o cozimento. Alguns minutos ajudam o queijo a recuperar estrutura e facilitam muito na hora de desenformar.

O Gouda funciona muito bem porque derrete de maneira uniforme e traz um sabor marcante sem ser excessivamente agressivo. Caso não encontre, outras opções de bom derretimento podem funcionar, embora o resultado deixe de ficar tão próximo da proposta original.

O Keshi Yena também conta uma história muito interessante sobre Curaçao. A ilha está geograficamente no Caribe, próxima à costa da Venezuela, mas sua trajetória foi profundamente influenciada pelos Países Baixos. Isso aparece diretamente na comida: de um lado, os queijos europeus; do outro, carnes, frutas secas, especiarias, azeitonas, alcaparras e outros ingredientes que refletem a mistura cultural caribenha.

É uma receita de aproveitamento que, com o tempo, deixou de ser apenas uma solução prática e se transformou em um dos pratos mais representativos da ilha.

Se você está acompanhando o especial Receitas da Copa, conte nos comentários qual país deve aparecer na próxima receita. Siga também o Chef PV Show no Instagram: @chefpvshow.

Pensou comida boa, lembrou Chef PV Show. Chama que agora é hora!

Informações complementares

Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora
Rendimento: 4 a 6 porções
Dificuldade: Média
Categoria: Prato principal
Culinária: Curaçauense / Caribenha