Aprenda a fazer Kubba iraquiana de arroz, com massa macia de arroz, recheio de carne temperada com pimenta-da-jamaica e canela e fritura sem empanamento.

Hoje nós vamos pegar um ingrediente simples, que provavelmente você já tem em casa, e transformar completamente a textura dele. A receita é uma Kubba iraquiana de arroz, preparada com arroz cozido até ficar extremamente macio, amassado até formar uma massa e recheado com carne moída bem temperada.

Depois de modelada no formato que lembra o nosso quibe, ela vai direto para o óleo. Não leva farinha de rosca, não leva empanamento e não precisa passar por ovo antes da fritura. A própria massa de arroz cria uma superfície dourada e crocante, enquanto o interior permanece macio e envolve um recheio de carne sequinho e muito aromático.

A palavra Kubba pode parecer familiar porque pertence à mesma grande família de preparações encontradas pelo Oriente Médio com nomes como kibbeh, kubba, kibbe ou kebbeh. Aqui no Brasil, estamos muito mais acostumados com o quibe preparado com trigo, mas existem inúmeras versões feitas com diferentes massas, recheios, formatos e métodos de cocção.

Nesta receita, o arroz é o protagonista. Ele precisa cozinhar muito mais do que cozinharíamos para uma refeição comum. Não queremos grãos soltinhos. Pelo contrário: precisamos de um arroz macio, pegajoso e capaz de se transformar em uma massa modelável.

Dois cuidados fazem toda a diferença. O primeiro é preparar um recheio bem seco e completamente frio. Se a carne estiver com excesso de líquido, ela dificulta o fechamento e pode favorecer a abertura durante a fritura. Se entrar quente, também amolece demais a massa de arroz. O segundo cuidado está justamente na modelagem, porque essa massa é naturalmente pegajosa e precisa ser trabalhada com as mãos levemente untadas.

Ingredientes

Para a massa de arroz:

• 300 g de arroz branco
• 1 colher (chá) de sal
• Aproximadamente 1 litro de água
• 1 gema
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• Óleo para untar as mãos durante a modelagem

Para o recheio:

• 400 g de carne bovina moída
• 1 cebola grande
• 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite
• 50 g de manteiga
• ½ colher (chá) de sal, ou a gosto
• ½ colher (chá) de pimenta-da-jamaica
• ½ colher (chá) de canela em pó
• Pimenta-do-reino a gosto

Para fritar:

• Óleo suficiente para fritura por imersão

Para acompanhar:

• Limão
• Molho de iogurte, opcional

Comece pelo arroz. Em algumas regiões do Oriente Médio existem variedades específicas utilizadas para esse tipo de preparo, mas o arroz branco comum funciona muito bem aqui no Brasil justamente porque consegue ficar macio e pegajoso quando cozido com bastante água.

Coloque o arroz em uma panela com o sal e aproximadamente 1 litro de água. Cozinhe até os grãos ficarem extremamente macios. Se perceber que o líquido terminou antes de chegar à textura desejada, acrescente um pouco mais de água quente e continue o cozimento.

Aqui não estamos preocupados em preservar o formato perfeito de cada grão. Depois tudo será amassado.

Enquanto o arroz cozinha, prepare o recheio. Pique a cebola em cubos pequenos. Aqueça uma frigideira, adicione o óleo ou azeite e entre com a cebola acompanhada de uma pequena pitada de sal. Refogue em fogo médio até que fique macia e perca aquela agressividade característica da cebola crua.

Acrescente a carne moída e espalhe bem pela frigideira. Deixe receber calor e depois vá soltando os pedaços com uma colher ou espátula. O ideal é conseguir uma carne bem distribuída e sem grandes blocos.

Adicione a manteiga e tempere com sal, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica e canela.

A canela pode parecer estranha para quem está acostumado a utilizá-la apenas em sobremesas, mas em pequenas quantidades ela funciona muito bem com carne e acrescenta aroma sem deixar o recheio doce. A ideia não é fazer a preparação ter gosto de canela, mas utilizá-la como uma nota de fundo.

A pimenta-da-jamaica também merece atenção. Apesar do nome, não se trata simplesmente de uma mistura de pimentas. Ela é uma especiaria conhecida também como allspice, com aroma que lembra elementos de canela, cravo e noz-moscada.

Continue refogando a carne até todo o excesso de líquido evaporar. Essa etapa é fundamental. O recheio deve ficar saboroso e úmido na medida certa, mas sem caldo acumulado no fundo da frigideira.

Quando estiver bem sequinho, desligue o fogo e transfira para outro recipiente. Isso ajuda a perder temperatura mais rapidamente. Depois, leve à geladeira até esfriar completamente.

Volte ao arroz. Se ainda houver excesso de água, escorra. Transfira para um recipiente e comece a amassar. Você pode utilizar um amassador, um pilão adequado ou trabalhar manualmente quando o arroz estiver em temperatura segura.

O objetivo é quebrar bastante os grãos e transformá-los em uma massa. Ela não precisa ficar completamente lisa como uma massa de pão. Parte da textura do arroz ainda pode aparecer, mas o conjunto deve conseguir se manter unido.

Acrescente a gema e a farinha de trigo e misture bem.

A quantidade de água absorvida varia conforme o arroz utilizado. Portanto, avalie a textura antes de acrescentar mais farinha. A massa será naturalmente pegajosa. Isso não significa que esteja errada. Se estiver excessivamente mole, primeiro espere esfriar completamente. O arroz costuma ganhar mais estrutura quando perde temperatura.

Adicionar farinha demais pode deixar a Kubba pesada e alterar a textura que queremos.

Agora podemos modelar. Separe um pequeno recipiente com óleo. Unte levemente uma colher e também as mãos. Não é necessário encharcar. Uma fina película já ajuda bastante a impedir que a massa de arroz grude.

Retire uma pequena porção da massa e faça uma bolinha. Com o dedo, abra uma cavidade no centro, girando delicadamente e criando uma espécie de copinho. Não deixe as paredes muito finas, porque precisamos de estrutura para segurar o recheio.

Coloque uma pequena porção da carne já fria e bem seca no centro. Evite exagerar. Quanto mais recheio colocamos, mais difícil fica fechar corretamente.

Junte as extremidades da massa e aperte com cuidado até selar completamente. Depois modele as pontas, deixando o formato levemente alongado, semelhante ao de um quibe.

Observe toda a superfície antes de reservar. Se houver rachaduras ou pontos abertos, feche com os dedos untados. Uma boa vedação é fundamental para impedir que o recheio escape durante a fritura.

E agora vem uma das características mais interessantes dessa receita: não precisamos empanar.

A própria massa de arroz vai formar a casquinha no óleo.

Aqueça uma quantidade suficiente de óleo para fritura por imersão e mantenha a temperatura próxima de 170 °C. Se tiver um termômetro culinário, vale utilizar.

Óleo frio demais faz a Kubba permanecer muito tempo na fritura, favorecendo absorção de gordura. Óleo excessivamente quente pode dourar rapidamente a parte externa antes que o interior aqueça corretamente.

Coloque poucas unidades por vez. Não lote a panela, porque uma quantidade muito grande de alimento reduz rapidamente a temperatura do óleo.

Frite até a superfície ficar completamente dourada e crocante. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre uma grade ou papel absorvente.

O resultado é muito interessante. A camada externa do arroz ganha crocância, enquanto a parte interna continua macia. No centro aparece a carne temperada com cebola, manteiga, pimenta-da-jamaica, canela e pimenta-do-reino.

Sirva ainda quente com limão. Um molho de iogurte também funciona muito bem para acompanhar e trazer um contraste mais fresco à fritura.

O principal segredo para essa Kubba funcionar está em respeitar as texturas. O arroz precisa cozinhar bastante para conseguir formar a massa, o recheio deve reduzir até ficar praticamente sem líquido e precisa estar completamente frio antes da montagem. Na hora de modelar, mãos levemente untadas facilitam enormemente o processo.

Também não faça paredes finas demais e não exagere na quantidade de recheio. Uma Kubba perfeitamente recheada não é necessariamente aquela que tem o máximo possível de carne, mas a que consegue manter uma boa proporção e chegar inteira ao prato.

Essa receita mostra muito bem como um ingrediente simples pode ganhar uma forma completamente diferente dependendo da técnica utilizada. Começamos com arroz comum e terminamos com uma massa crocante por fora, macia por dentro e recheada com carne extremamente aromática.

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Informações complementares

Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora e 30 minutos
Rendimento: aproximadamente 15 a 20 unidades, dependendo do tamanho
Dificuldade: Média
Categoria: Petiscos e pratos com arroz
Culinária: Iraquiana