Aprenda a fazer Risoto à Carbonara com guanciale, ovos e parmesão, extremamente cremoso e sem creme de leite, evitando que os ovos coagulem.

Eu sou completamente fã de risoto e também de uma boa carbonara. Quando pensamos nos dois pratos, percebemos algumas características em comum: cremosidade, queijo, gordura, muito sabor e aquela sensação de comida reconfortante que faz você querer continuar comendo.

Então surgiu uma pergunta: e se juntarmos os dois?

Foi assim que nasceu este Risoto à Carbonara, uma receita que utiliza técnicas do risoto e elementos clássicos associados à carbonara para criar um prato extremamente cremoso, com guanciale dourado, queijo, ovos e bastante pimenta-do-reino.

Mas existe um momento crítico. Se os ovos entrarem na panela quente demais ou com o fogo ligado, podemos transformar um risoto cremoso em arroz com ovo mexido.

Antes que a polícia gastronômica italiana bata na minha porta, vale o aviso: esta não é uma receita tradicional romana de carbonara e também não estamos dizendo que exista uma tradição italiana de preparar risoto dessa maneira.

É uma receita autoral, inspirada em duas preparações que eu adoro, combinando técnicas e sabores para descobrir o que acontece quando esses dois mundos se encontram.

Ingredientes

Para o risoto

• 320 g de arroz arbóreo ou carnaroli
• 150 a 200 g de guanciale
• 3 ovos
• 100 g de Parmigiano Reggiano ou parmesão de boa qualidade, finamente ralado
• Aproximadamente 1 a 1,2 litro de caldo de legumes
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 fio de azeite, se necessário
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Sal somente se necessário

Rendimento: aproximadamente 4 porções.

Como preparar o guanciale

Para esta receita vamos utilizar guanciale, um ingrediente muito associado à carbonara. E vale explicar: guanciale não é simplesmente outro nome para bacon. radicionalmente, ele é produzido a partir da bochecha ou papada suína curada. Possui bastante gordura e um sabor muito característico.

Corte o guanciale em cubos relativamente pequenos. Queremos conseguir duas coisas durante o cozimento: extrair sua gordura e produzir pequenos pedaços dourados que posteriormente serão distribuídos pelo risoto. Coloque o guanciale em uma frigideira ainda fria ou trabalhando inicialmente em fogo baixo.

Não precisamos acrescentar manteiga ou azeite. O próprio guanciale possui gordura suficiente. Deixe aquecer gradualmente para que essa gordura comece a derreter. Conforme ela for sendo liberada, aumente um pouco a temperatura e deixe o guanciale dourar. Queremos pedaços levemente crocantes por fora, mas ainda agradáveis por dentro. Não precisamos transformá-los em pequenas pedras secas.

Quando chegar ao ponto, retire o guanciale e reserve. E aquela gordura que ficou na panela? Não jogue fora. Ela será uma das partes mais importantes da receita.

Posso substituir o guanciale por bacon?

Pode. O resultado será exatamente igual? Não. Guanciale e bacon são produtos diferentes, tanto pelo corte utilizado quanto pelo processo de produção e pelo sabor final. Mas se você não encontra guanciale onde mora, um bacon de boa qualidade pode resultar em um risoto extremamente saboroso. Não precisamos fingir que são o mesmo produto. Basta entender que estamos fazendo uma substituição.

Como preparar o creme de ovos e queijo

Em uma carbonara existem diferentes proporções entre ovos inteiros e gemas dependendo da receita e de quem prepara. Nesta versão do risoto, vamos utilizar 3 ovos inteiros. Além de funcionar muito bem para a proposta, isso evita deixar claras sobrando na geladeira.

Quebre os ovos em uma tigela e bata rapidamente apenas para integrar claras e gemas. Acrescente o queijo finamente ralado e uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora. Não coloque sal neste momento. Temos guanciale curado e uma quantidade considerável de queijo, dois ingredientes que já contribuem bastante com salinidade.

É muito mais fácil ajustar o sal no final do que tentar corrigir um risoto que ficou salgado demais.

Parmesão ou Pecorino Romano?

Na carbonara romana, o Pecorino Romano desempenha um papel muito importante e acrescenta sabor intenso e bastante salinidade. Para este Risoto à Carbonara, escolhi utilizar Parmigiano Reggiano ou um parmesão de boa qualidade.

Além de ser mais fácil de encontrar, ele permite construir uma versão um pouco mais equilibrada para a proposta do risoto. Se quiser experimentar com Pecorino Romano, também é possível, mas fique ainda mais atento ao sal.

O segredo da gordura do guanciale

Pegue parte da gordura liberada pelo guanciale e deixe esfriar ligeiramente. Depois, incorpore aos poucos à mistura de ovos e queijo, mexendo constantemente. Evite despejar gordura extremamente quente diretamente sobre os ovos.

Queremos formar uma espécie de creme rico em ovos, queijo, pimenta e gordura de guanciale, sem começar a cozinhar os ovos antes da hora. Reserve essa mistura. Ela só encontrará o arroz no final da receita.

Como preparar o risoto

Mantenha o caldo de legumes aquecido em outra panela. Na panela ou frigideira larga em que será preparado o risoto, coloque um pequeno fio de azeite apenas se houver necessidade. Acrescente o arroz arbóreo ou carnaroli. Nesta receita não vamos utilizar cebola nem alho. A ideia é manter o protagonismo do guanciale, queijo, ovos e pimenta-do-reino.

Refogue o arroz por alguns instantes, movimentando para envolver os grãos na gordura. Quando começar a perceber uma leve aderência no fundo da panela, acrescente o vinho branco seco. Misture e aproveite para soltar os sabores que começaram a se formar no fundo.

Deixe o vinho reduzir até que praticamente todo o líquido tenha evaporado. Agora começa o processo clássico do risoto.

Por que o caldo precisa estar quente?

O caldo deve permanecer quente durante todo o preparo. Não precisa estar fervendo violentamente, mas evite adicionar caldo frio ao arroz. Ao acrescentar líquido frio repetidamente, derrubamos a temperatura da panela e prejudicamos a regularidade do cozimento. Coloque algumas conchas de caldo quente e misture.

Quando o líquido estiver quase absorvido, acrescente mais. Continue repetindo o processo gradualmente. Não é necessário mexer desesperadamente durante todo o cozimento, mas também não abandone a panela. Movimentar o arroz periodicamente ajuda na liberação do amido e contribui para a textura característica do risoto.

Por que risoto fica cremoso sem creme de leite?

Um bom risoto não precisa de creme de leite para ficar cremoso. Arroz arbóreo e carnaroli possuem características que favorecem a liberação de amido durante o cozimento. À medida que adicionamos caldo e movimentamos os grãos, parte desse amido passa para o líquido ao redor.

É justamente essa interação entre caldo e amido que começa a formar a textura cremosa. Neste Risoto à Carbonara, temos uma segunda camada de cremosidade chegando no final: ovos e queijo. Por isso, podemos dizer que aqui estamos praticamente elevando a cremosidade ao quadrado.

Qual é o ponto correto do arroz?

Continue acrescentando caldo gradualmente até o arroz chegar próximo do ponto. Queremos o arroz al dente. O grão precisa estar cozido, mas ainda apresentar uma pequena resistência no centro.

Existe outro detalhe fundamental: não deixe o risoto secar completamente. Ele precisa manter certa fluidez antes da finalização. Se o arroz já estiver seco antes de receber os ovos e o queijo, a tendência é terminar com uma preparação excessivamente pesada.

Como colocar os ovos sem virar ovo mexido

Chegamos ao momento mais importante da receita. Quando o arroz estiver no ponto, devolva boa parte do guanciale dourado à panela, reservando alguns pedaços para a finalização. Misture. Agora desligue o fogo. Esse é o grande segredo.

Vamos colocar uma mistura rica em ovos dentro de uma panela extremamente quente. Se mantivermos fogo alto por baixo, as proteínas podem coagular rapidamente e formar pequenos pedaços de ovo mexido. Não queremos isso. Queremos aproveitar apenas o calor residual do arroz e da panela para engrossar delicadamente a mistura.

Se a panela estiver extremamente quente, espere alguns instantes antes de continuar. Acrescente o creme de ovos, queijo, pimenta e gordura do guanciale. Imediatamente, comece a mexer com energia.

O queijo derrete, os ovos engrossam delicadamente e tudo isso se encontra com o amido que já estava presente no risoto. O resultado deve ser um molho extremamente cremoso envolvendo cada grão de arroz.

O que fazer se o risoto ficar muito grosso?

Não entre em pânico. Se perceber que a mistura ficou espessa demais, acrescente uma pequena quantidade do caldo quente reservado. Misture vigorosamente e observe a textura.

Se necessário, coloque mais um pouco. Faça isso gradualmente até recuperar aquela consistência cremosa e fluida característica de um bom risoto. O prato deve chegar à mesa cremoso, e não como um bloco de arroz.

Quando colocar o sal?

Somente no final. O guanciale possui sal, o parmesão também e o próprio caldo de legumes pode já estar temperado. Por isso, depois que toda a finalização estiver pronta, prove. Só então decida se realmente precisa acrescentar sal. Em muitos casos, os próprios ingredientes já serão suficientes.

Como servir o Risoto à Carbonara

Risoto possui uma regra importante: ficou pronto, vai para o prato. Não deixe a panela parada por muito tempo esperando todo mundo sentar à mesa. O arroz continua absorvendo líquido e a textura muda rapidamente. Sirva imediatamente em pratos e finalize com os pedaços de guanciale reservados.

Acrescente mais queijo ralado, se desejar, e uma boa quantidade de pimenta-do-reino moída na hora. O resultado é um risoto extremamente cremoso, intenso e reconfortante, com a gordura e a crocância do guanciale contrastando com a textura do arroz. E tudo isso sem uma gota de creme de leite.

O nosso Risoto à Carbonara nasceu justamente da vontade de brincar com duas técnicas clássicas dentro da cozinha. De um lado, o arroz cozido gradualmente com caldo até liberar seu amido. Do outro, a combinação de ovos, queijo, pimenta e guanciale que inspira nossa finalização.

O grande segredo está na temperatura: desligue o fogo antes de acrescentar os ovos e utilize o calor residual para construir a cremosidade sem transformá-los em ovos mexidos.

Agora fica a pergunta: qual outro prato você misturaria com risoto? Dependendo das ideias, isso ainda pode virar uma série no Chef PV Show.

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