PARRILLA: TUDO QUE VOCÊ PRECISA SABER | sobre o equipamento

Entenda o que é uma parrilla argentina/uruguaia, como usar firebox, grelha uruguaia e varal de carnes. Dicas de carvão, lenha e primeira carne na brasa.

Salve, moçada! Chef PV Show na área. Hoje começa um especial diferente: parrilla. Vamos falar desse equipamento, das possibilidades que ele entrega e, claro, já meter carne na brasa nessa belezinha.

A parrilla é aquele tipo de churrasqueira típica da Argentina e do Uruguai, feita para grelhar com fogo mais próximo da carne, gerando caramelização forte e aquela reação que deixa o churrasco com gosto e cor de respeito.

O que é uma parrilla e por que ela entrega outro churrasco

A principal diferença da parrilla é que a incidência de calor fica mais próxima da carne, o que ajuda a criar crosta, cor e sabor. É fogo mais “na cara” do alimento, e isso muda o jogo.

Além de grelhar carne, dá para usar a parrilla com acessórios: frigideiras perfuradas, panelas por cima e até preparo direto na firebox (dependendo do modelo e da ideia do churrasco).

A minha aqui é desmontável, o que facilita demais para levar em sítio, eventos e qualquer rolê onde o churrasco tem que acontecer.

Estrutura da minha parrilla: o que cada parte faz

Pés com rodinhas e travas

Ela vem com pés com rodinha, o que ajuda no deslocamento. Um lado tem trava para firmar e o outro fica livre para movimentar.

Corpo em ferro + tinta de alta temperatura

O corpo é de ferro, pintado com tinta fosca de alta temperatura. Aguenta o tranco do calor.

Tijolo refratário: por que eu considero fundamental

Dentro eu uso tijolo refratário (e ele é removível). Ele tem dois motivos bem claros para estar ali:

• Mantém a churrasqueira quente por mais tempo, ajudando na constância do calor
• Protege o ferro: com o tempo, fogo direto no metal pode acelerar oxidação e desgaste

Você até pode usar sem, mas com refratário a vida útil do equipamento tende a ser maior.

As grelhas: por que eu prefiro a uruguaia

Eu tenho uma grelha uruguaia. A diferença é o tipo de filete: pode ser barra redonda (como a minha) ou barra chata.

Existe um modelo muito comum (mais argentino) que tem canaletas e um coletor onde escorre a gordura. Muita gente gosta, mas eu não curto usar o coletor como “tempero”, porque aquela gordura já passou pela alta temperatura e pode voltar com um amargor e um sabor pesado.

O lance dos dois andares

O “barato” da grelha uruguaia é ter dois níveis:

• Primeiro nível: grelha forte, faz a crosta e marca
• Segundo nível: calor menor, perfeito para acertar o ponto sem estourar a carne

Firebox: onde nasce a brasa

A firebox é a caixa onde você coloca o combustível: lenha ou carvão. Ela tem ranhuras e um sistema que ajuda a brasa “cair” para baixo.

Quando a lenha/carvão vira brasa, você usa o puxador para movimentar e trazer essa brasa para baixo da grelha. Assim você controla a temperatura por zonas:

• Área com brasa forte: selagem e cor
• Área com menos brasa (ou sem brasa): descanso, ponto e controle

Isso é ouro quando tem bastante gente e você precisa organizar o churrasco em fluxo.

Varal de carnes: o visual é bonito, mas o uso é sério

O varal tem ganchos e níveis, e você consegue aproximar ou afastar a carne do fogo. Dá para fazer 2 ou até 3 alturas dependendo do modelo.

Para que ele serve?

• Dar aquela defumada e “pegada” de brasa em abacaxi, linguiça e peças inteiras
• Valorizar o churrasco quando tem bastante gente
• Preparar uma peça grande primeiro no varal e depois finalizar na grelha

Carvão e lenha: como eu uso

Eu costumo fazer assim:

• Carvão: fonte principal de calor
• Lenha: para aromatizar e dar personalidade

Lenhas frutíferas mudam o sabor do churrasco. Com o tempo você vai notando diferença em jabuticabeira, macieira, laranjeira e outras.

E uma dica direta: não economiza combustível. Carvão é metade do jogo. Se tiver miséria, o resultado é churrasco borrachudo e fogo fraco.

Utensílios que eu considero indispensáveis

Pegador (sem furar a carne)

Na parrilla, calor é alto. Se furar a carne, ela perde suco e resseca mais fácil. Por isso eu prefiro pegador em vez de garfo.

Assadeira perfurada

Essa assadeira perfurada vai direto na brasa com legumes, carnes menores e vegetais. Ela pega fumaça, ganha sabor e depois você só posiciona na área superior para manter e finalizar.

A primeira carne do vídeo: cabeça de fraldinha na parrilla

Aqui eu usei uma fraldinha inteira e fiz uma limpeza para separar:

• Fraldinha “régia” (mais limpa, mais vermelha) para outro vídeo
• Cabeça da fraldinha para grelhar agora

A gordura boa eu não desperdiço: dá para moer e misturar em carnes magras para hambúrguer, por exemplo.

Na cabeça da fraldinha, eu fiz um xadrez superficial na gordura para ela derreter melhor, lubrificar o preparo e entregar mais sabor.

Temperei com sal de parrilla, deixei poucos minutos em temperatura ambiente para o sal começar a agir e fui para a grelha.

Depois de dourar, subi para o segundo andar para acertar o ponto e deixei descansar antes de cortar.

Esse foi o começo do especial “descobrindo a parrilla”. Você viu como funciona o equipamento, os componentes, como controlar a brasa e já metemos uma carne na jogada para mostrar o potencial real.

E segura: ainda vem muita coisa nesse especial. Vai ter abacaxi grelhado, linguiça, contrafilé e mais um monte de receita pesada na parrilla.