Picanha Selada na Parrilla: Técnica para Gordura Crocante e Carne Suculenta

Aprenda como fazer picanha selada na parrilla, com técnica de selar a peça inteira, cortar em bifes e finalizar na brasa com gordura bem dourada.

A picanha selada na parrilla é uma técnica perfeita para quem quer uma carne suculenta por dentro e com a gordura bem dourada e crocante por fora. A ideia é simples: primeiro você sela a peça inteira, principalmente do lado da gordura, para derreter e dourar bem. Depois você corta em bifes e volta para a grelha para finalizar o ponto com controle total.

Além de entregar um resultado lindo na tábua, essa técnica deixa a picanha com sabor mais intenso, porque a gordura trabalha a favor do corte do começo ao fim.

O que é picanha e por que esse corte é tão famoso

A picanha é um corte com muita identidade no churrasco brasileiro. Ela é conhecida pela maciez e, principalmente, pela camada de gordura na superfície, que quando bem trabalhada na brasa vira um espetáculo de sabor.

Uma boa picanha é aquela que tem gordura uniforme, do começo ao final da peça, com uma capa firme e bem distribuída. Essa gordura, quando selada e dourada, realça o sabor e ajuda a manter a carne suculenta.

Ingredientes

• 1 peça de picanha de qualidade
• Flor de sal (ou sal de parrilla para finalizar)
• Brasa forte e parrilla bem quente

Como fazer picanha selada na parrilla

Comece analisando a peça e fazendo cortes na gordura para ajudar a derreter e dourar melhor. Faça um quadriculado na capa de gordura, mas para essa técnica ele pode ser mais fechadinho, porque a picanha vai virar bife depois. Faça cortes superficiais, sem atravessar até a carne, apenas na gordura, primeiro em um sentido e depois no sentido contrário.

Nesta técnica, a salga pode ser feita no final. Então você vai levar a picanha para a grelha sem sal, para selar e dourar.

Leve a picanha para a brasa e comece pelo lado da gordura. Deixe selar até a gordura ficar bem dourada e crocante. Se levantar muita chama, afaste a peça por alguns segundos e volte, sempre controlando para não queimar. Quando a gordura estiver bem trabalhada, sele o outro lado da peça também.

Com os dois lados selados, retire a picanha e deixe descansar alguns minutos antes de cortar. Esse descanso é importante para os sucos se redistribuírem e a carne não perder suculência na tábua.

Depois do descanso, corte a picanha em bifes mais altos, do jeito que você gosta. Você vai perceber que por dentro ela ainda estará crua ou bem mal passada, porque a ideia até aqui foi só selar por fora.

Volte com os bifes para a grelha e finalize por 3 a 4 minutos de cada lado, dependendo da força da brasa. Quando dourar, suba para o segundo andar da parrilla ou para uma área de calor mais indireto e vá ajustando até chegar no ponto desejado.

Para checar o ponto, use o toque: carne muito mole ainda está bem crua, carne oferecendo resistência leve está chegando ao ponto, e carne muito dura passou. O segredo é ir tocando e entendendo a evolução, porque cada brasa e cada espessura mudam o tempo.

Quando estiver pronta, fatie e faça a salga de finalização com flor de sal, que derrete rápido na carne quente e dá aquele acabamento perfeito.

Dicas para acertar o ponto sem erro

• Sempre deixe a carne descansar antes de cortar em bifes
• Se alguém quiser mais bem passado, faça bifes mais finos e volte para a grelha
• Para uma picanha suculenta, o ponto ao ponto preserva melhor textura e sabor
• Dourar bem a gordura no início faz toda diferença no resultado final

A picanha selada na parrilla é um jeito democrático e inteligente de assar picanha, porque você controla a gordura, garante selagem bonita e ainda consegue finalizar cada bife no ponto ideal. É técnica simples, resultado profissional e sabor absurdo na brasa.

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