Costelão Janela: Como Desossar, Aproveitar os Cortes e Calcular o Custo Real da Carne

Aprenda com o Chef PV Show como desossar a costela janela, separar cortes, calcular o custo real da carne e entender o aproveitamento para receitas. Guia completo para churrasqueiros e amantes de carne.

A costela é um dos cortes mais amados do churrasco brasileiro. Versátil, saborosa e cheia de possibilidades, ela pode ser feita na churrasqueira, no forno ou até na panela de pressão. Neste conteúdo, o Chef PV Show mostra como desossar a costela janela, separar os seus cortes, entender o real custo-benefício e preparar a peça para várias receitas.

Entendendo a Costela Janela

A costela é um corte com osso e, por isso, muitas vezes parece barata — mas o peso do osso interfere diretamente no valor final da carne.
Aqui, o objetivo é:

• Desossar a costela
• Separar seus cortes
• Medir o peso real da carne
• Calcular o custo por quilo sem o osso
• Aproveitar tudo em várias receitas

Cada animal tem tamanho e porcentagens diferentes, mas o resultado traz uma excelente base para referência.

Desossando a Costela

Com uma faca de desossa, comece contornando os ossos.
Como a janela já vem serrada na máquina, os ossos ficam bem visíveis, o que facilita o processo.

Passo a passo:

1. Separe os ossos cuidadosamente.
2. Siga o contorno natural da peça.
3. Mantenha a integridade da mante enquanto retira os ossos.

Depois de retirar tudo, a costela estará pronta para ser dividida em cortes.

Separando os Cortes

Após desossar, é hora de separar os pedaços para diferentes usos:

1️⃣ Bananinha

• Fica na lateral da costela
• Serve como aperitivo ou espetinho

2️⃣ Matambre

• Fica entre a manta e a gordura
• Ideal para rechear e enrolar

3️⃣ Manta de Costela

• O corte principal para rechear
• Pode virar manta recheada, manta enrolada ou assada inteira

4️⃣ Aparas

• Perfeitas para moer e fazer hambúrguer de costela

Depois de limpos, organize os cortes para facilitar as próximas receitas.

Métricas e Aproveitamento Real da Carne

Agora, o ponto mais importante: peso real x custo final.

📊 Dados da peça usada:

• Peso total da costela janela: 8,415 kg
• Preço total: R$ 100,14
• Preço por quilo (bruto): R$ 11,90/kg

🦴 Peso dos ossos:

• Ossos: 2,091 kg
• Isso representa: 24,3% da peça

🥩 Custo real da carne:

Descontando o peso do osso:

➡️ Custo real da carne: R$ 15,80/kg

Ou seja, quando você compra costela com osso, precisa considerar que cerca de ¼ da peça não vira carne para consumo.

Como calcular carne para convidados

Quando for fazer costela para a galera:

Passe número de pessoas × 0,450 kg.
Esse é o consumo médio ideal por pessoa.

Depois:

👉 Some mais 20%
Esse é o peso referente aos ossos e aparas da costela.

Exemplo para 10 pessoas:

• 10 × 0,450 = 4,5 kg
• 20% a mais = +0,9 kg
• Total a comprar: 5,4 kg de costela

Aproveitamento Final da Peça

Da nossa costela janela inicial, ficaram:

• 🦴 Ossos (descartes ou caldo)
• 🥩 Manta limpa para rechear
• 🍖 Bananinhas para aperitivo
• 🧆 Aparas para hambúrgueres
• 🪵 Corte quadrado perfeito para receitas

Isso permite transformar uma única costela em várias receitas diferentes no canal.

Esse foi o episódio especial do Chef PV Show mostrando:

• Como desossar a costela janela
• Como separar os cortes
• Como calcular o custo real
• Como aproveitar tudo em diferentes receitas

E calma que essa série ainda não acabou — tem mais capítulos vindo aí e todas as receitas aparecem ao longo do programa.