Aprenda como fazer Shish Barak, uma receita tradicional do Levante com massa recheada de carne, molho quente de iogurte, alho e coentro.

Se eu colocasse esse prato na sua frente sem explicar nada, talvez você dissesse que parece cappelletti. E realmente lembra. Mas o Shish Barak segue uma lógica completamente diferente das massas recheadas italianas.

Estamos falando de pequenos dumplings de massa fina, recheados com carne bem temperada, moldados em formato de meia-lua e depois unidos pelas pontas. Eles são assados rapidamente e terminam o cozimento dentro de um molho quente de iogurte.

E é justamente esse molho que torna a receita tão interessante. Aquecer iogurte exige cuidado. Se simplesmente levar ao fogo e deixar ferver agressivamente, ele pode separar. Por isso, nesta receita vamos estabilizar o molho com ovo e amido e trabalhar com temperatura controlada.

O que é Shish Barak?

O Shish Barak faz parte da culinária tradicional do Levante e aparece em diferentes versões em países como Jordânia, Líbano, Síria e Palestina. A preparação normalmente combina pequenos pedaços de massa recheados com carne bovina ou cordeiro e um molho de iogurte cozido. Visualmente, ele pode lembrar um ravioli ou um cappelletti. Mas o recheio temperado com especiarias e, principalmente, a utilização de iogurte quente como molho dão ao prato uma identidade completamente diferente.

Em muitas versões, alho, coentro e hortelã aparecem na finalização. Por que o formato lembra cappelletti? O processo de modelagem é bastante simples. Primeiro, abrimos a massa e cortamos pequenos círculos. Depois, colocamos o recheio no centro e fechamos como uma meia-lua. Por fim, aproximamos as duas pontas e pressionamos para uni-las.

O resultado lembra uma pequena orelha, um chapéu ou um mini cappelletti. Esse tipo de massa recheada aparece em diferentes tradições culinárias da Ásia Central, do Oriente Médio e do Mediterrâneo, mas no Shish Barak a combinação entre massa, carne e molho quente de iogurte é o grande destaque.

Os principais cuidados da receita

O primeiro cuidado está na massa. Ela precisa ficar fina, mas ainda resistente o suficiente para segurar o recheio e suportar o cozimento no molho. O segundo está no recheio. A carne precisa ficar úmida, mas sem líquido acumulado. Recheio molhado dificulta o fechamento e pode comprometer a massa. O terceiro, e talvez mais importante, é a temperatura do molho de iogurte. Não queremos uma fervura intensa. O fogo precisa permanecer baixo e o molho deve ser mexido continuamente até estabilizar.

Ingredientes

Para a massa

• 300 g de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de azeite
• 150 a 170 ml de água morna

A quantidade de água pode variar conforme a farinha utilizada.

Para o recheio

• 350 g de carne bovina moída ou cordeiro moído
• 1 cebola média bem picada
• 1 colher de sopa de azeite
• ½ colher de chá de pimenta-da-jamaica
• ¼ de colher de chá de canela
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• ½ colher de chá de cominho, opcional
• Sal a gosto

Para o molho de iogurte

• 1 litro de iogurte natural integral
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 150 ml de água ou caldo
• Sal a gosto

Para finalizar

• 3 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de manteiga ou azeite
• 2 colheres de sopa de coentro fresco picado

Modo de preparo

Comece pela massa. Coloque a farinha e o sal em uma tigela e misture. Adicione o azeite e comece a incorporar a água morna aos poucos. Misture até a massa começar a ganhar estrutura. Depois, transfira para uma bancada e sove por aproximadamente 8 a 10 minutos. Queremos uma massa lisa, elástica e relativamente firme. Evite deixá-la muito mole, porque depois ela será aberta fina e precisará envolver um recheio de carne sem rasgar. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Esse tempo ajuda a relaxar o glúten e facilita bastante na hora de abrir.

Como preparar o recheio

Aqueça uma frigideira e acrescente o azeite. Entre com a cebola e refogue por aproximadamente 3 a 4 minutos, até que esteja macia. Adicione a carne moída e aumente o fogo. Vá soltando bem os pedaços com a colher ou espátula.

Tempere com:

• pimenta-da-jamaica;
• canela;
• pimenta-do-reino;
• cominho, se utilizar;
• sal.

Continue cozinhando até não existir líquido acumulado no fundo da frigideira. Esse ponto é fundamental. O recheio deve continuar suculento, mas precisa estar bem sequinho para a montagem. Transfira para um prato, espalhe para esfriar mais rapidamente e leve à geladeira. Nunca monte o Shish Barak com recheio quente.

Como abrir e cortar a massa

Depois do descanso, divida a massa em porções menores para facilitar o trabalho. Abra com um rolo até chegar a aproximadamente 2 mm de espessura. Quanto mais uniforme, melhor. Utilize um cortador redondo pequeno ou a borda de um copo para fazer círculos. Junte as sobras, abra novamente e continue cortando até utilizar toda a massa.

Como modelar o Shish Barak

Coloque uma pequena quantidade de recheio frio no centro de cada círculo. Não exagere. Precisamos de espaço suficiente nas bordas para conseguir fechar corretamente. Dobre a massa formando uma meia-lua e pressione as bordas com as pontas dos dedos. Depois, pegue as duas extremidades da meia-lua, aproxime e pressione para unir. Está pronto o formato característico do Shish Barak.

Por que pré-assar os dumplings?

Distribua as unidades em uma assadeira levemente untada. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 10 a 15 minutos. Não precisamos transformar os dumplings em biscoitos extremamente crocantes. Queremos apenas que a massa:

• ganhe estrutura;
• fique levemente dourada;
• suporte melhor o contato com o molho.

Pré-assar também reduz o risco de as unidades abrirem durante o cozimento e permite preparar o Shish Barak com antecedência.

Como fazer molho de iogurte sem talhar

Agora chegamos à etapa mais delicada. Em uma panela ainda fria, coloque:

• iogurte natural integral;
• ovo;
• amido de milho.

Misture muito bem com um fouet até que tudo esteja completamente homogêneo. Acrescente a água ou caldo aos poucos, continuando a misturar. O ovo e o amido ajudam a estabilizar o iogurte, mas o controle do fogo continua sendo essencial. Leve a panela ao fogo baixo.

Mexa constantemente, passando o fouet também pelo fundo para evitar que o molho grude. Aos poucos ele começará a aquecer e engrossar levemente. Não aumente o fogo para acelerar o processo. Quando aparecerem pequenas bolhas, tempere com sal. Queremos uma fervura muito suave. O molho não deve ficar borbulhando agressivamente.

Finalizando o Shish Barak no molho

Com o molho estabilizado e quente, adicione cuidadosamente os dumplings pré-assados. Mantenha o fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 8 a 10 minutos. A partir desse momento, deixe o fouet de lado. Utilize uma colher larga e mexa delicadamente ou simplesmente balance a panela. A massa vai terminar de cozinhar no próprio iogurte e absorver parte do molho.

Alho e coentro para finalizar

Em uma frigideira pequena, coloque a manteiga ou o azeite. Acrescente o alho picado e deixe aquecer até começar a liberar bastante aroma. Assim que o alho estiver perfumado, entre com o coentro fresco picado. Misture por aproximadamente 20 a 30 segundos. Não precisamos cozinhar o coentro por muito tempo. Despeje essa mistura sobre o molho de iogurte e incorpore delicadamente.

Qual iogurte utilizar?

Prefira iogurte natural integral e sem açúcar.

Evite versões aromatizadas ou adoçadas. Além de modificar completamente o sabor da preparação, iogurtes muito diferentes do tradicional podem se comportar de outra maneira durante o aquecimento. O teor de gordura do iogurte integral também contribui para uma textura mais agradável no molho.

O molho pode ferver?

Ele pode chegar a uma fervura muito suave, mas não deve permanecer em ebulição intensa. O objetivo é trabalhar com temperatura controlada, mexendo constantemente na fase inicial. Quando o molho estiver estabilizado e os dumplings entrarem, continue com fogo baixo. Paciência aqui faz bastante diferença.

Posso preparar o Shish Barak antecipadamente?

Sim. Uma das melhores estratégias é preparar e pré-assar os dumplings antes. Depois de frios, mantenha-os armazenados adequadamente até o momento de preparar o molho. Na hora de servir, faça o molho de iogurte, coloque as massas e termine o cozimento. Essa divisão torna a receita muito mais prática, principalmente quando você estiver preparando uma quantidade maior.

Uma massa recheada completamente diferente

Visualmente, o Shish Barak realmente pode lembrar uma massa italiana. Mas a primeira colher já mostra uma proposta completamente diferente. Por dentro, temos carne aromática temperada com pimenta-da-jamaica e canela. A massa termina o cozimento dentro do molho e fica macia. E envolvendo tudo aparece o elemento mais curioso: iogurte quente, com sua acidez característica, complementado pelo alho e pelo coentro.

É justamente o tipo de receita que parece familiar à primeira vista, mas surpreende completamente quando chega ao paladar. E está pronto o nosso Shish Barak, uma preparação tradicional do Levante e muito presente na culinária da Jordânia. Se você está acompanhando o especial Receitas da Copa, deixe seu like, inscreva-se no canal e conte nos comentários qual país deve aparecer na próxima receita. Siga também o Chef PV Show no Instagram: @chefpvshow.

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