Aprenda a fazer o tradicional Plov uzbeque, também chamado de Osh, com carne, cenoura, arroz, cominho e alho preparados em camadas.

O Plov, também conhecido como Osh, pode até parecer apenas um arroz com carne. Mas existe uma técnica por trás dessa receita que faz toda a diferença no resultado. Carne, cebola e bastante cenoura formam uma base intensa e aromática. Depois entra o arroz, que cozinha absorvendo todo o sabor dessa preparação.

E existe um detalhe fundamental: depois que o arroz é acomodado sobre o zirvak, ele não deve ser misturado durante essa etapa do cozimento. Mexer demais pode liberar mais amido e prejudicar justamente uma das principais características que buscamos no Plov: grãos cozidos, saborosos e soltinhos.

O que é Plov ou Osh?

O Plov é uma das preparações mais emblemáticas da culinária do Uzbequistão e também aparece, com diferentes nomes e variações, em outras regiões da Ásia Central. No Uzbequistão, é frequentemente chamado de Osh e está fortemente relacionado a grandes refeições, reuniões familiares, celebrações, casamentos e eventos comunitários. Sua base costuma reunir ingredientes relativamente simples:

• arroz;
• carne;
• cebola;
• cenoura;
• gordura;
• alho;
• especiarias.

Porém, o método de preparo é tão importante quanto os próprios ingredientes.

Antes de o arroz entrar na panela, construímos uma base chamada zirvak, preparada com carne, cebola, cenoura, gordura, especiarias e líquido.

É esse caldo concentrado que posteriormente dará sabor ao arroz.

Plov e a tradição dos pilafs

O Plov pertence à grande família dos pilafs, preparações de arroz encontradas em diferentes partes da Ásia, do Oriente Médio e do Cáucaso. No Uzbequistão, entretanto, o prato desenvolveu uma identidade especialmente forte. Existem diferentes versões regionais, que podem variar no tipo de carne, corte das cenouras, gordura utilizada, quantidade de alho, especiarias e até no método de montagem.

Em grandes eventos, o Plov pode ser preparado em enormes caldeirões conhecidos como kazan. Isso combina perfeitamente com a essência dessa receita: um prato feito para ser compartilhado.

O que é o zirvak?

O zirvak é o coração do Plov. Trata-se da base preparada antes da entrada do arroz, reunindo principalmente carne, cebola, cenoura, gordura, especiarias e líquido.

Durante o cozimento, a carne amacia, os vegetais liberam seus sabores e as especiarias aromatizam o caldo.

Depois, o arroz é colocado sobre essa base e cozinha absorvendo todo esse sabor.

Podemos dividir o preparo em três grandes etapas:

1. Carne + cebola

2. Cenoura + especiarias + líquido = zirvak

3. Arroz acomodado sobre o zirvak

Somente depois que o arroz estiver cozido é que os ingredientes serão misturados cuidadosamente.

3 erros que podem prejudicar o seu Plov

O primeiro erro está no corte da cenoura.

Não queremos que ela simplesmente desapareça durante o cozimento. Por isso, em vez de ralar ou cortar muito fino, faça bastões relativamente grossos.

O segundo erro é utilizar o arroz sem lavar adequadamente. O excesso de amido superficial aumenta o risco de termos um resultado pesado e pegajoso.

O terceiro erro acontece justamente durante o cozimento do arroz: ficar mexendo depois que ele foi acomodado sobre o zirvak.

A partir desse momento, queremos preservar as camadas e permitir que o arroz absorva gradualmente o líquido e os sabores da base.

Ingredientes

• 800 g de carne bovina
• 600 g de arroz de grão longo
• 700 g de cenouras
• 3 cebolas grandes
• 100 ml de óleo vegetal
• 1 colher de sopa de cominho em sementes
• 1 colher de chá de coentro em sementes, opcional
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 colher de chá de páprica doce, opcional
• 2 cabeças inteiras de alho
• 1 pimenta inteira seca ou fresca, opcional
• 1,2 a 1,5 litro de água quente, aproximadamente
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Prepare os vegetais

Comece pelas cenouras. Descasque e corte em bastões. Esse formato permite que elas cozinhem e fiquem macias sem desaparecer completamente no meio do arroz. Depois, corte as cebolas em tiras. A ideia é termos pedaços alongados que acompanhem visualmente o formato das cenouras.

2. Escolha e corte a carne

Muitas versões do Plov são preparadas com cordeiro, mas também podemos utilizar carne bovina. Nesta versão, utilizamos filé de costela, um corte macio e com gordura suficiente para contribuir com bastante sabor durante o cozimento. Corte a carne em pedaços relativamente grandes e de tamanhos semelhantes. Se optar por um corte bovino mais firme, será necessário aumentar o tempo de cozimento do zirvak para garantir que a carne fique macia.

Como dourar a carne corretamente

Escolha uma panela grande e de fundo relativamente grosso, já que toda a receita será preparada no mesmo recipiente. Adicione o óleo e aqueça em fogo alto. Coloque a carne aos poucos. Esse detalhe é importante.

Se colocar uma quantidade muito grande de carne de uma única vez, a temperatura da panela pode cair rapidamente. A carne começa a liberar líquido e, em vez de dourar, passa a cozinhar no próprio vapor. Queremos desenvolver uma superfície bem dourada para construir a primeira camada de sabor do Plov.

3. Adicione as cebolas

Com a carne dourada, acrescente as três cebolas. Misture e continue cozinhando até que estejam macias, douradas e começando a caramelizar. A cebola vai absorver parte dos sabores deixados pela carne no fundo da panela e contribuir para a formação do zirvak.

4. Acrescente bastante cenoura

Agora coloque os 700 g de cenoura. Pode parecer uma quantidade exagerada, mas ela é proposital. A cenoura é uma das grandes características dessa preparação. Deixe cozinhar inicialmente por aproximadamente 2 a 3 minutos. Depois, misture delicadamente e continue o cozimento por mais 5 minutos, aproximadamente. Queremos começar a amaciar a cenoura sem fazê-la desaparecer.

Como utilizar as especiarias

O cominho é uma das especiarias que ajudam a construir o aroma característico dessa receita. Se estiver utilizando especiarias em sementes, você pode tostá-las rapidamente em uma frigideira seca antes de triturar. Isso ajuda a intensificar o aroma.

Adicione:

• cominho;
• coentro em sementes, se utilizar;
• pimenta-do-reino;
• páprica doce, opcional.

Misture cuidadosamente.

Como preparar o zirvak

Agora chegamos a uma das etapas mais importantes. Adicione inicialmente aproximadamente 1 litro de água quente, ou o suficiente para cobrir a carne e os vegetais. Coloque as duas cabeças de alho inteiras na panela. Se desejar, acrescente também uma pimenta inteira.

Se a intenção for obter apenas seu aroma e uma picância mais moderada, mantenha a pimenta inteira, sem cortar. Ajuste o sal.

O zirvak pode ficar um pouco mais salgado do que você deseja no resultado final, pois ainda vamos acrescentar uma quantidade considerável de arroz sem tempero. Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por aproximadamente 30 a 40 minutos. Durante esse período, a carne vai amaciar, a cenoura liberará parte de sua doçura e o caldo ficará mais concentrado e aromático.

Como preparar o arroz para o Plov

Enquanto o zirvak cozinha, lave muito bem o arroz. Coloque-o em uma tigela, cubra com água e movimentе delicadamente os grãos. Descarte a água esbranquiçada e repita o processo algumas vezes, até que ela fique consideravelmente mais limpa. Essa etapa ajuda a retirar o excesso de amido superficial e contribui para um resultado mais soltinho. Escorra bem antes de colocar na panela.

Como colocar o arroz no Plov

Com o zirvak pronto, distribua o arroz lavado sobre a superfície da panela, formando uma camada uniforme. Aqui acontece uma mudança importante na técnica. Depois de acomodar o arroz, não misture com a carne e a cenoura. Se necessário, acrescente cuidadosamente mais água quente. O líquido deve ficar aproximadamente 1 cm acima do nível do arroz. O objetivo é permitir que o arroz cozinhe enquanto absorve o líquido aromático do zirvak.

Por que não devemos mexer o Plov?

Essa é uma das principais diferenças entre simplesmente preparar um arroz com carne e trabalhar com a técnica proposta para o Plov. Mexer constantemente pode:

• liberar mais amido;
• quebrar a organização das camadas;
• misturar excessivamente os vegetais ao arroz;
• contribuir para uma textura mais pesada e pegajosa.

Por isso, depois que o arroz estiver acomodado sobre o zirvak, resista à vontade de mexer. Deixe o calor e o líquido trabalharem. Conforme a água for sendo absorvida, acompanhe o ponto dos grãos. Quando o arroz tiver absorvido praticamente todo o líquido e estiver próximo do ponto, reduza o fogo. Tampe a panela e deixe terminar de cozinhar suavemente. O objetivo é fazer com que os grãos terminem a cocção com o vapor acumulado no interior da panela. Quando o arroz estiver completamente cozido, desligue o fogo e deixe descansar alguns minutos. Somente agora chegou o momento de misturar. Faça movimentos delicados, trazendo a carne e a cenoura da parte inferior para cima e distribuindo os ingredientes pelo arroz.

Como servir o Plov

Transfira o Plov para uma travessa grande. Distribua a carne, as cenouras e o arroz de maneira que todos os ingredientes apareçam. As cabeças de alho que cozinharam dentro do zirvak também podem fazer parte da apresentação. O resultado deve apresentar arroz soltinho, cenoura macia ainda perceptível e carne extremamente saborosa, tudo envolvido pelo aroma das especiarias e do alho. Plov: um clássico da culinária do Uzbequistão

O Plov, ou Osh, mostra perfeitamente como técnica e ordem de preparo conseguem transformar ingredientes relativamente simples. Primeiro construímos sabor com carne e cebola. Depois criamos o zirvak com cenoura, especiarias, alho e líquido. Finalmente, o arroz cozinha sobre essa base, absorvendo seus aromas e sabores. Tudo acontece praticamente na mesma panela, mas cada ingrediente possui seu momento correto de entrar na receita. E está pronto o nosso Plov uzbeque! Se você está acompanhando o especial Receitas da Copa, deixe seu like, inscreva-se no canal e conte nos comentários qual país deve aparecer na próxima receita. Siga também o Chef PV Show no Instagram: @chefpvshow. Chama que agora é hora! Pensou comida boa, lembrou Chef PV Show!