Aprenda como fazer Lablabi, receita tradicional da Tunísia com grão-de-bico, pão amanhecido, harissa, cominho, azeite, limão e ovo.

Você acredita que pão amanhecido, grão-de-bico e um ovo podem se transformar em uma das comidas populares mais tradicionais da Tunísia? O Lablabi é uma preparação tunisiana à base de grão-de-bico e pão, servida com um caldo quente e muito aromático, temperado com ingredientes marcantes como cominho, alho e harissa.

Mas não estamos falando de uma sopa cremosa batida no liquidificador. No Lablabi, o pão é colocado diretamente na tigela e recebe o grão-de-bico e o caldo quente. Aos poucos, ele absorve os sabores e ajuda a construir a textura característica do prato.

E existe um detalhe fundamental: caldo demais transforma tudo em uma sopa muito líquida; caldo de menos deixa o pão seco. O segredo está justamente no equilíbrio. O que é Lablabi?

O Lablabi é uma preparação tradicional da culinária tunisiana, feita principalmente com:

• grão-de-bico;
• pão;
• alho;
• cominho;
• harissa;
• azeite;
• limão.

É particularmente associado aos períodos mais frios e pode ser encontrado como uma comida popular servida em estabelecimentos simples e especializados. Uma das características mais interessantes do Lablabi é a possibilidade de personalização. Além da base de pão e grão-de-bico, a tigela pode receber diferentes complementos, como ovo, atum, azeitonas, alcaparras, limão e azeite.

Por isso, podemos pensar no Lablabi não apenas como uma sopa de grão-de-bico, mas como uma preparação montada individualmente, em que cada ingrediente contribui para formar uma refeição completa.

Uma receita baseada no aproveitamento do pão

O caráter popular do Lablabi aparece claramente em seus dois principais ingredientes: grão-de-bico e pão. O pão amanhecido, que muitas vezes poderia acabar sendo descartado, ganha uma nova função ao absorver o caldo quente e temperado. Essa característica também explica por que um pão mais firme funciona tão bem na receita. Ele consegue receber o caldo sem perder completamente sua estrutura logo nos primeiros segundos.

O papel da harissa no Lablabi

Outro ingrediente fundamental para entender o Lablabi é a harissa. Essa pasta de pimenta é muito presente na culinária tunisiana e normalmente combina pimentas vermelhas com alho e especiarias. No Lablabi, ela não serve apenas para acrescentar picância. A harissa também contribui com aroma, cor e intensidade de sabor. A quantidade, entretanto, deve ser controlada.

É muito fácil acrescentar mais harissa depois. Retirar o excesso de pimenta de uma panela inteira é praticamente impossível. Por isso, comece com uma quantidade menor e permita que cada pessoa acrescente mais na própria tigela. 3 erros que podem estragar seu Lablabi Apesar de ser uma preparação relativamente simples, alguns detalhes fazem muita diferença no resultado. O primeiro erro é cozinhar excessivamente o grão-de-bico até que ele se desmanche completamente. Queremos um caldo encorpado e grãos muito macios, mas ainda identificáveis na tigela.

O segundo é exagerar na harissa logo no início. A picância deve complementar os outros ingredientes, e não esconder completamente o sabor do grão-de-bico, do cominho e do alho. E talvez o erro mais importante seja montar o Lablabi muito antes de servir. O pão continua absorvendo líquido enquanto permanece dentro da tigela. Se esperar demais, a textura pode ficar pesada. A melhor estratégia é trabalhar a receita em duas etapas: primeiro preparamos o grão-de-bico e o caldo. Depois fazemos a montagem individual, somente na hora de comer.

Ingredientes

Para o grão-de-bico e o caldo

• 500 g de grão-de-bico seco
• Água suficiente para deixar de molho
• 2 litros de água para o cozimento
• 5 dentes de alho
• 2 folhas de louro, opcional
• 2 colheres de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de sementes de cominho, opcional
• 1 a 2 colheres de sopa de harissa
• 1 colher de chá de sal, ou a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para a montagem

• 4 a 6 pães franceses amanhecidos ou pão rústico
• 6 ovos
• 1 limão cortado em gomos
• 6 colheres de sopa de azeite extravirgem
• Harissa extra a gosto
• Cominho em pó para finalizar
• Salsinha ou coentro picado, opcional

Modo de preparo

1. Deixe o grão-de-bico de molho

Coloque o grão-de-bico em um recipiente grande e cubra com aproximadamente três vezes o seu volume de água. Deixe de molho por pelo menos 8 horas. Durante esse período, os grãos absorvem bastante água e aumentam consideravelmente de tamanho. Depois do descanso, descarte a água e lave bem o grão-de-bico.

2. Cozinhe o grão-de-bico

Transfira os grãos para uma panela grande e acrescente aproximadamente 2 litros de água limpa. Adicione os dentes de alho e, se desejar, as folhas de louro. Leve ao fogo e espere levantar fervura. Depois, reduza para fogo médio-baixo. Nos primeiros minutos pode surgir uma espuma clara sobre o líquido. Retire-a com uma escumadeira para deixar o caldo mais limpo. Cozinhe por aproximadamente 50 minutos a 1 hora e 20 minutos. O tempo exato depende do grão-de-bico utilizado. Para testar, retire um grão e pressione. Ele deve amassar facilmente, mas ainda queremos encontrar grãos inteiros na preparação.

Como deixar o caldo mais encorpado

Retire os dentes de alho que cozinharam junto com o grão-de-bico. Amasse-os com um garfo até formar uma pasta e devolva essa pasta para a panela. Essa técnica distribui melhor o sabor do alho e ainda contribui para o corpo do caldo. Não precisamos bater o grão-de-bico no liquidificador. O objetivo continua sendo preservar a textura característica da preparação.

3. Tempere o caldo

Acrescente o cominho em pó. Se estiver utilizando sementes de cominho, você pode tostá-las rapidamente em uma frigideira seca antes de triturar e acrescentar à panela. Comece adicionando aproximadamente 1 colher de sopa de harissa. Misture e experimente antes de acrescentar mais. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e cozinhe por aproximadamente mais 10 minutos para integrar os sabores. O caldo deve ficar bem temperado, já que posteriormente também será responsável por dar sabor ao pão.

Como fazer o ovo com gema cremosa

Para esta versão do Lablabi, vamos utilizar ovos cozidos com a gema cremosa. Coloque água em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, acrescente os ovos cuidadosamente e cozinhe por aproximadamente 7 minutos. Retire imediatamente e transfira para água fria para interromper o cozimento. Depois, descasque e reserve.

Qual pão usar no Lablabi?

O pão amanhecido funciona muito bem porque possui uma estrutura mais firme e consegue absorver o caldo. Você pode utilizar:

• pão francês;
• pão italiano;
• pão rústico.

Rasgue o pão com as mãos formando pedaços irregulares. Não existe necessidade de fazer cortes perfeitos. A aparência mais rústica combina muito bem com a proposta da receita.

Como montar o Lablabi

Essa é provavelmente a etapa mais importante.

Monte o Lablabi somente na hora de servir.

Coloque uma porção generosa do pão rasgado no fundo de uma tigela funda. Distribua bastante grão-de-bico sobre ele. Agora comece a acrescentar o caldo quente com uma concha, mas faça isso aos poucos. Queremos que o pão absorva bastante líquido sem transformar imediatamente a preparação em uma sopa muito líquida. Mexa delicadamente com uma colher. A textura final deve ficar entre uma sopa espessa e um ensopado.

Como finalizar o Lablabi

Coloque o ovo cozido cortado ao meio sobre a preparação, deixando a gema cremosa aparente. Finalize com:

• azeite extravirgem;
• um pouco mais de harissa;
• cominho;
• limão;
• salsinha ou coentro, se desejar.

A harissa extra pode ser acrescentada individualmente. Assim, cada pessoa consegue controlar a intensidade da própria tigela. O limão também tem um papel importante. Sua acidez ajuda a equilibrar o azeite e a cremosidade da gema.

Posso colocar atum no Lablabi?

Sim. O Lablabi permite diferentes complementos e o atum é uma das possibilidades para incrementar a tigela. Você também pode encontrar versões acompanhadas de ingredientes como azeitonas e alcaparras. Essa possibilidade de personalização é justamente uma das características mais interessantes do prato. Prepare a base de pão, grão-de-bico e caldo e depois escolha os complementos de acordo com sua preferência.

O segredo para acertar a textura

O grande segredo está na proporção entre pão e caldo. O pão precisa absorver líquido suficiente para ficar macio e incorporar os temperos, mas não deve permanecer tanto tempo mergulhado a ponto de perder completamente sua textura. Por isso, não existe necessidade de despejar todo o caldo de uma única vez. Coloque uma quantidade, misture e observe. Se estiver seco, acrescente mais. Essa montagem gradual permite encontrar o ponto ideal para cada tigela. Uma receita tradicional da Tunísia para conhecer em casa

O Lablabi mostra como ingredientes simples podem resultar em uma preparação extremamente interessante.

Temos o grão-de-bico muito macio, o pão absorvendo o caldo, o aroma marcante do cominho, a intensidade da harissa, a cremosidade do ovo e o contraste proporcionado pelo limão.

Além disso, é uma maneira diferente de aproveitar aquele pão amanhecido que está sobrando em casa.

E está pronto o nosso Lablabi tunisiano!

Se você está acompanhando o especial Receitas da Copa, deixe seu like, inscreva-se no canal e conte nos comentários qual país deve aparecer na próxima receita.

Siga também o Chef PV Show no Instagram: @chefpvshow.

Chama que agora é hora!

Pensou comida boa, lembrou Chef PV Show!