Aprenda a fazer Čobanac, o tradicional ensopado croata com carnes, cebola, tomate e páprica, cozido lentamente até ficar macio e encorpado.

O Čobanac é um daqueles pratos feitos para alimentar muita gente e aquecer a mesa. Trata-se de um ensopado croata preparado tradicionalmente com mais de um tipo de carne, bastante cebola, páprica e cozimento lento. À primeira vista, o molho espesso pode dar a impressão de que leva farinha, batata ou algum outro espessante, mas não precisa de nada disso. O grande segredo está justamente na quantidade de cebola, que cozinha por tanto tempo que praticamente desaparece e passa a fazer parte da estrutura do próprio molho.

Muito associado à região da Eslavônia e Baranja, no leste da Croácia, o Čobanac tem uma forte ligação com a vida rural. Seu nome vem da palavra croata čoban, que significa pastor, e por isso o prato é frequentemente descrito como um ensopado de pastores. Tradicionalmente, era preparado em grandes caldeirões, muitas vezes ao ar livre, utilizando os tipos de carne disponíveis, cebola, especiarias, água e tempo. Essa forma de preparo fazia muito sentido para trabalhadores e pastores que passavam horas fora de casa e precisavam de uma refeição substanciosa, capaz de alimentar várias pessoas de uma vez.

Uma das principais características do Čobanac é justamente a combinação de carnes. Não existe uma única fórmula obrigatória. Carne bovina, suína, cordeiro e até carnes de caça podem aparecer em diferentes proporções. Nesta versão, vamos trabalhar com cortes bovinos e suínos, mas o prato pode receber cordeiro sem problema. O mais importante é utilizar carnes que suportem cozimento prolongado e tenham alguma quantidade de colágeno, porque esse tecido vai se transformar durante o preparo e ajudar a deixar tudo macio e suculento.

Outro elemento indispensável é a páprica. Ela aparece de forma marcante e ajuda a construir a identidade do prato, mas precisa ser tratada com cuidado. Um dos erros mais comuns é jogar a páprica em uma panela extremamente quente e deixar fritar por muito tempo. Ela pode queimar rapidamente e ganhar um sabor amargo. O ideal é reduzir bastante o fogo ou até retirar temporariamente a panela da chama antes de adicioná-la.

O Čobanac precisa basicamente de duas coisas que não custam dinheiro: fogo baixo e paciência. Cortes mais firmes não ficarão macios em 30 ou 40 minutos. O tempo longo é parte fundamental da receita e é justamente ele que transforma as carnes, dissolve a cebola e cria um molho encorpado e brilhante sem farinha nem amido.

Ingredientes

Para as carnes:

• 800 g de acém bovino
• 500 g de pernil suíno
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para a base do Čobanac:

• 4 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de banha de porco ou óleo
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 tomates maduros picados
• 2 colheres (sopa) de páprica doce
• Páprica picante a gosto, opcional
• Páprica defumada a gosto, opcional
• 2 folhas de louro
• 150 ml de vinho tinto seco
• 1,2 a 1,5 litro de água ou caldo de carne
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para finalizar:

• Salsinha fresca picada
• Pimenta fresca, opcional
• Pão rústico para acompanhar

Comece cortando as carnes em cubos grandes, com aproximadamente 3 a 4 centímetros. Evite pedaços muito pequenos, porque eles passarão bastante tempo na panela e podem se desfazer demais. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar enquanto prepara os demais ingredientes.

Não é necessário utilizar cortes nobres. Na verdade, o Čobanac funciona muito bem com carnes que têm mais tecido conjuntivo. Para a carne bovina, acém, músculo, paleta e peito são boas opções. Para a suína, pernil e paleta funcionam muito bem. Caso queira acrescentar cordeiro, cortes como paleta, pescoço e pernil são adequados.

Utilize uma panela grande e pesada, de preferência com fundo grosso. Tradicionalmente, o prato é preparado em caldeirão sobre fogo, mas em casa uma boa panela resolve perfeitamente. Adicione a banha ou o óleo e aqueça.

Coloque as carnes em etapas e faça uma selagem leve, apenas para criar uma camada extra de sabor. Não precisamos buscar uma crosta tão intensa quanto em outros ensopados. Doure rapidamente, retire e reserve.

Na mesma panela, entre com as quatro cebolas picadas e uma pequena pitada de sal. Pode parecer muita cebola, mas essa quantidade é proposital. Cozinhe em fogo médio-baixo por aproximadamente 10 a 15 minutos, até que esteja completamente macia.

Não tenha pressa nessa etapa. A cebola não funciona apenas como tempero. Ela é um dos elementos responsáveis pela textura final do molho. Quanto mais lentamente cozinhar, mais fácil será para ela praticamente desaparecer durante as horas seguintes.

Acrescente o alho e misture por cerca de 30 segundos. Depois, adicione o extrato de tomate e refogue por aproximadamente 1 a 2 minutos, até escurecer levemente e perder parte do sabor cru.

Agora reduza bastante o fogo ou retire temporariamente a panela da chama. Acrescente a páprica doce e, se quiser, um pouco de páprica picante ou defumada. Misture rapidamente. Esse cuidado evita que a especiaria queime e fique amarga.

Volte a panela ao fogo e acrescente o vinho tinto. Raspe bem o fundo para soltar os sabores caramelizados e deixe cozinhar por aproximadamente 2 a 3 minutos. Em seguida, adicione os tomates picados, o louro e a pimenta fresca, caso utilize.

Volte com as carnes para a panela, misture bem e acrescente inicialmente cerca de 1,2 litro de água ou caldo quente. O líquido deve chegar próximo à altura das carnes, sem transformar a preparação em uma sopa.

Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e tampe parcialmente. Cozinhe lentamente por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Nesse ponto, você já deve perceber uma mudança importante. A cebola estará praticamente dissolvida, o caldo ficará mais escuro e encorpado e as carnes começarão a amaciar. Ainda assim, o prato provavelmente precisará de mais tempo.

Continue cozinhando por mais 30 a 60 minutos. O tempo exato depende dos cortes utilizados. Não se prenda apenas ao relógio. O ponto correto é quando a carne cede facilmente ao ser pressionada com um garfo.

Se o líquido evaporar demais antes de as carnes amaciarem, adicione água ou caldo quente aos poucos. Evite líquido frio, porque ele reduz bruscamente a temperatura da panela e interfere no cozimento.

Quando as carnes estiverem completamente macias, retire parcialmente a tampa e deixe o molho reduzir por mais 10 a 20 minutos. A consistência final deve ser espessa o suficiente para envolver os pedaços de carne, sem ficar seca.

Desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 10 minutos antes de servir. Como acontece com muitos ensopados, esse pequeno descanso ajuda os sabores a se acomodarem.

Finalize com salsinha fresca e sirva com pão rústico. O pão combina perfeitamente com o molho e ajuda a aproveitar tudo o que fica no fundo do prato.

Dicas do Chef PV Show

O principal segredo do Čobanac é não tentar acelerar o cozimento. Cortes ricos em colágeno precisam de tempo para ficar realmente macios. Se a carne ainda estiver firme depois de uma hora e meia, continue cozinhando.

A páprica também merece atenção. Ela não deve fritar por muito tempo em gordura extremamente quente. Reduza o fogo antes de acrescentá-la e misture rapidamente.

Outro ponto importante é a quantidade de cebola. Ela pode parecer exagerada no início, mas é justamente o que ajuda a engrossar o molho naturalmente. Depois de horas de cozimento, praticamente se desfaz por completo.

Não é necessário adicionar farinha, amido ou creme. A combinação de cebola, gordura, colágeno das carnes e redução do caldo já cria a textura correta.

Também não tenha medo de utilizar cortes mais baratos. Eles costumam funcionar melhor nesse tipo de preparação do que carnes muito magras e nobres.

O Čobanac é um prato perfeito para servir no centro da mesa e dividir. Sua proposta é justamente essa: comida rústica, quente, intensa e preparada em panela grande.

Agora me conta: se você pudesse escolher três carnes para montar o seu próprio Čobanac, quais seriam? Bovina, suína e cordeiro ou você colocaria alguma outra?

Dá para fazer Čobanac na panela de pressão?

Sim. Para uma versão mais rápida, prepare normalmente toda a base de cebola, alho, tomate, páprica e vinho. Volte com as carnes para a panela e acrescente aproximadamente 800 ml de caldo quente.

Tampe e cozinhe por cerca de 30 a 35 minutos depois de pegar pressão. Deixe a pressão sair naturalmente, abra a panela e continue cozinhando sem tampa até o molho atingir a consistência desejada.

A versão na pressão é mais rápida, mas o cozimento lento em panela comum costuma oferecer maior controle sobre a textura e a redução do molho.

No resultado final, a carne deve estar tão macia que praticamente se desfaz com o garfo. O molho fica espesso sem farinha, creme ou amido, graças principalmente à grande quantidade de cebola que desaparece durante o cozimento. A páprica domina o aroma, mas sem esconder o sabor das carnes.

É comida rústica de verdade, feita para colocar no meio da mesa e servir em porções generosas.

Se você está acompanhando o nosso especial Receitas da Copa, deixe seu comentário e conte qual país deve aparecer na próxima receita. Siga também o Chef PV Show no Instagram: @chefpvshow.

Pensou comida boa, lembrou Chef PV Show. Chama que agora é hora!

Informações complementares

Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas e 45 minutos
Rendimento: 6 a 8 porções
Dificuldade: Média
Categoria: Ensopados e carnes
Culinária: Croata