Aprenda a fazer Älplermagronen, o tradicional macarrão dos Alpes suíços com batata, queijo, cebola dourada e purê de maçã.

Macarrão com queijo você provavelmente já comeu. Agora, macarrão com queijo e batata talvez já pareça uma combinação diferente. No Älplermagronen, porém, os suíços vão ainda além: massa, batata, creme e bastante queijo são finalizados com cebola dourada e servidos com purê de maçã.

À primeira vista, pode parecer uma mistura estranha, mas a lógica do prato aparece quando entendemos sua origem. O Älplermagronen, também conhecido como Älplermakkaroni, é uma preparação tradicional associada às regiões alpinas da Suíça. Seu nome pode ser entendido aproximadamente como “macarrão dos Alpes” ou “macarrão dos pastores alpinos”.

A receita combina ingredientes energéticos e relativamente simples, como massa, batatas, queijo, creme ou leite e cebola. A massa seca era especialmente prática porque podia ser transportada e armazenada por longos períodos, enquanto batatas, leite, creme, queijo e cebolas já faziam parte da realidade das regiões montanhosas. O resultado foi um prato substancioso, ideal para trabalhadores que passavam o dia realizando atividades fisicamente exigentes.

É praticamente um encontro entre a massa italiana e os ingredientes dos Alpes suíços. E sim, estamos falando de macarrão com batata no mesmo prato. A proposta original não era criar uma refeição leve, mas uma comida capaz de fornecer bastante energia.

Uma das características que mais chama atenção para nós brasileiros é o acompanhamento tradicional de Apfelmus, um purê ou compota de maçã. Essa combinação entre o prato salgado, rico em queijo e creme, com a acidez e o leve dulçor da maçã é justamente um dos elementos mais conhecidos do Älplermagronen.

O principal cuidado na receita está na textura. Macarrão, batata, creme e queijo podem facilmente se transformar em uma mistura pesada se forem cozidos demais ou se o molho ficar muito espesso. O segredo é fazer a batata e a massa chegarem ao ponto praticamente ao mesmo tempo e deixar o molho um pouco mais fluido do que parece necessário, porque ele continuará engrossando enquanto descansa.

Ingredientes

Para o Älplermagronen – 6 porções:

• 400 g de macarrão curto
• 500 g de batatas
• 250 ml de creme de leite fresco
• 150 ml de leite integral
• 250 g de queijo suíço ralado
• 30 g de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Noz-moscada a gosto

Queijos indicados:

• Gruyère
• Emmental
• Appenzeller
• Ou uma combinação deles

Para uma versão mais acessível no Brasil, você pode utilizar:

• 150 g de Gruyère
• 100 g de muçarela

O sabor ficará um pouco menos intenso, mas a combinação funciona muito bem.

Para a cebola:

• 3 cebolas grandes
• 30 g de manteiga
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo, opcional
• 1 pitada de sal

Para o Apfelmus:

• 4 maçãs
• 100 ml de água
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• ½ colher (chá) de canela, opcional
• 1 colher (chá) de açúcar, opcional

Comece pelo purê de maçã. Prefira frutas que tenham um pouco de acidez, porque a ideia não é produzir uma sobremesa extremamente doce. A maçã precisa criar contraste com o queijo, o creme e a manteiga.

Descasque as maçãs, retire sementes, talos e miolo e corte em cubos médios. Coloque em uma panela com a água e o suco de limão. Se quiser, acrescente uma pequena quantidade de canela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 15 a 20 minutos, até que as maçãs estejam extremamente macias.

Pressione com uma colher. Elas devem praticamente se desfazer. Nesse ponto, você pode amassar com um garfo para manter uma textura mais rústica ou bater rapidamente para obter um purê mais liso.

Prove antes de acrescentar açúcar. Dependendo da variedade e do grau de maturação da maçã, talvez nem seja necessário. O objetivo é manter acidez e frescor. Não transforme esse acompanhamento em uma geleia muito doce, porque sua função no prato é justamente equilibrar toda a riqueza do queijo e do creme. Reserve.

Agora prepare as cebolas. Corte em meias-luas finas e tente manter uma espessura relativamente uniforme para que dourem por igual. Coloque a manteiga e o óleo em uma frigideira. A combinação é interessante porque mantém o sabor da manteiga, enquanto o óleo ajuda a evitar que ela queime rapidamente.

Adicione as cebolas e uma pequena pitada de sal. Para uma versão mais macia e caramelizada, cozinhe lentamente em fogo médio-baixo por aproximadamente 15 a 20 minutos. Se quiser uma finalização mais crocante, polvilhe uma pequena quantidade de farinha de trigo e continue trabalhando em fogo médio até que estejam profundamente douradas.

Quando atingirem o ponto desejado, retire da frigideira e coloque sobre uma grade ou papel absorvente. Reserve.

Descasque as batatas e corte em cubos de aproximadamente 2 centímetros. Tente manter os pedaços do mesmo tamanho para que cozinhem de maneira uniforme.

Coloque bastante água em uma panela grande, tempere com sal e leve ao fogo. Quando começar a ferver, adicione as batatas e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.

Depois desse tempo, acrescente o macarrão. Aqui é importante observar o tempo indicado na embalagem. Se a massa precisar de aproximadamente 8 minutos para atingir o ponto, por exemplo, as batatas terão cerca de 13 minutos totais de cozimento.

O objetivo é fazer os dois ingredientes chegarem ao ponto praticamente juntos. A batata deve ficar macia, mas ainda inteira, enquanto o macarrão precisa permanecer al dente.

Antes de escorrer, reserve aproximadamente 200 ml da água do cozimento. Esse líquido contém amido e será muito útil para ajustar a textura do molho posteriormente.

Escorra cuidadosamente, evitando mexer de maneira agressiva porque as batatas estarão delicadas.

Em uma panela grande ou frigideira funda, coloque o creme de leite fresco, o leite e a manteiga. Aqueça em fogo baixo e tempere com pimenta-do-reino e noz-moscada. Tenha cuidado com o sal, pois os queijos já podem trazer bastante intensidade.

Abaixe o fogo e comece a adicionar o queijo aos poucos, misturando delicadamente até derreter e se incorporar ao creme. Evite deixar o molho ferver intensamente depois da entrada do queijo. Temperaturas muito altas podem separar a gordura das proteínas e prejudicar a textura.

Quando o molho estiver liso, coloque cuidadosamente o macarrão e as batatas. Misture apenas o necessário para envolver tudo no creme, sem destruir os pedaços de batata.

Se perceber que o molho está espesso demais, utilize a água do cozimento reservada. Acrescente uma pequena concha por vez, misture e observe a textura.

O Älplermagronen deve parecer um pouco mais fluido do que você realmente deseja servir. Isso acontece porque o macarrão continua absorvendo líquido, a batata também absorve parte do molho e o queijo começa a firmar conforme esfria. Depois de alguns minutos, a textura ficará naturalmente mais encorpada.

Na hora de servir, coloque uma porção generosa do macarrão com batatas e queijo no prato e finalize com bastante cebola dourada. Sirva o purê de maçã ao lado.

A primeira garfada pode ser feita sem o Apfelmus para perceber toda a cremosidade do queijo, a textura da batata e a crocância da cebola. Depois, experimente uma pequena quantidade de maçã junto.

É nesse momento que a combinação começa a fazer sentido. A maçã não precisa dominar a garfada. Ela entra com um pouco de doçura e, principalmente, acidez, ajudando a cortar a gordura do queijo, do creme e da manteiga.

Dicas do Chef PV Show

O principal segredo para o Älplermagronen não ficar pesado é controlar o ponto da batata e da massa. A batata precisa estar macia, mas ainda manter formato. Se cozinhar demais, começará a se desfazer e transformar o molho em uma massa espessa.

O macarrão também deve ficar al dente, porque continuará absorvendo líquido depois que for incorporado ao creme.

Reserve sempre parte da água do cozimento. O amido presente nesse líquido ajuda a ajustar a consistência sem diluir demais o sabor.

Ao trabalhar com o queijo, mantenha o fogo baixo. O molho não precisa ferver depois que os queijos entrarem. O calor suave é suficiente para derretê-los.

Outro ponto importante é não deixar o molho excessivamente grosso ainda na panela. Ele continuará firmando enquanto descansa, por isso o ideal é desligar o fogo quando ainda parecer um pouco mais fluido.

Na cebola, você pode escolher entre uma versão mais macia e caramelizada ou outra mais crocante. A segunda cria um contraste especialmente interessante com a cremosidade do prato.

Já o purê de maçã deve manter certa acidez. Evite exagerar no açúcar, porque ele não está ali para funcionar como sobremesa, mas como contraponto ao prato salgado.

O resultado é uma receita extremamente cremosa, substanciosa e diferente da nossa ideia habitual de macarrão. A batata dá corpo, o queijo traz intensidade, a cebola acrescenta textura e o Apfelmus equilibra tudo com sua acidez.

Se você está acompanhando o nosso especial Receitas da Copa, conte nos comentários qual país deve aparecer na próxima receita e me diga também: você encararia macarrão, batata, queijo e maçã na mesma garfada?

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Informações complementares

Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Média
Categoria: Massas e pratos principais
Culinária: Suíça